Il vino di montagna, nel rispetto dell’ambiente e dell’artigianalità del prodotto

Il concetto di vino di montagna non può prescindere da quello di viticoltura eroica, a cui generalmente ci si riferisce parlando di una viticoltura particolarmente estrema.

Quando si parla di questa tipologia di vino e di approccio all’allevamento della vite si fa sempre riferimento ad un prodotto di artigianato che, come osserva Apewineboxes.com, negozio online specializzato in vini artigianali, rappresenta il fiore all’occhiello del movimento enoico italiano.

Viticoltura eroica nell’immaginario comune

La consapevolezza dell’esistenza di questa tipologia di viticoltura è presente negli articoli dei critici del vino fin dalla fine degli anni Cinquanta, ed è sempre stata correlata ad una accentuata asprezza delle condizioni climatiche e territoriali e quindi a territori ben specifici come ad esempio la Valtellina.

Solamente di recente, grazie all’opera del CERVIM, Centro di Ricerche, Studi e Valorizzazione Montana, ha individuato alcuni requisiti affinchè determinati vigneti potessero essere definiti eroici

• Altezze superiori ai 500 metri sopra il livello del mare
• Pendenze almeno del 30%
• Coltivazione su terrazze o gradoni, nonchè su piccole isole (ad esempio Ustica)

Non bisogna pensare a vigenti a perdita d’occhio quanto a filari letteralmente arroccati, ricoperti da sottili strati di terra.

Legislazione a riguardo della viticoltura eroica

Con l’articolo 7 della legge 238/2916 (T.U. della vite e del vino) si è voluto salvaguardare proprio i vigneti eroici tramite interventi di manutenzione, ripristino e recupero nonchè di salvaguardia, volti ad evitare il rischio di dissesto idrologico o a tutelare il paesaggio e l’ambiente in cui essi sono ubicati.

Nel 2018 il Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali ha proposto di effettuare un censimento di tali vigneti al fine di valutarne un possibile riconoscimento in etichetta.

 

Come si produce il vino di montagna

I vini di montagna nascono da vigneti sottoposti ad una moltitudine di agenti atmosferici che ne sollecitano le capacità di adattamento e produttività, come potenti escursioni termiche, neve e grandi soleggiate. Senza dimenticare lo sforzo cui sono costretti i produttori stessi.

In Italia ci sono molte montagne e di conseguenza molti più vigneti eroici di quanto si possa pensare.

Non bisogna necessariamente volgere lo sguardo alle Alpi, alcuni dei produttori più interessanti infatti possono essere scovati in Umbria come alle falde dell’Etna o del Vesuvio.

E se prima erano considerati vini di nicchia ora vanno decisamente più incontro al nuovo gusto del mercato, che richiede prodotti più snelli e meno alcolici, eleganti, freschi e di facile abbinamento al cibo.

Vini Artigianali

Per artigianalità nel mondo del vino intendiamo produzioni al di sotto delle 50000 bottiglie annue per azienda, a basse rese e con un approccio alla viticoltura decisamente sostenibile e rispettoso dell’ambiente.

Normalmente questi vini si caratterizzano per scarsità di prodotto a cui fa da contraltare una alta qualità organolettica, al contrario di quanto accade per i vini industriali.

Tutte queste caratteristiche sono proprie dei vini di montagna, come vedremo, e contribuiscono a renderli unici

L’approccio in vigna

Ogni buon produttore sa benissimo che questi vigneti vanno tutelati, assecondati e accarezzati. In questa concezione di vino la chimica sistemica non può certo avere ragione d’ esistere.

Le buone pratiche infatti prevedono di dare impulso all’ecosistema presente in vigna e quindi di abbandonare comportmenti potenzialmente nocivi come l’uso di pesticidi, diserbanti o fungicidi.

Viene piuttosto stimolata l’interazione tra tutti gli esseri viventi presenti sul campo al fine di far gestire loro il normale sviluppo naturale della vita.

Allo stesso modo l’irrigazione può solamente essere di soccorso, in quanto quantità eccessive di acqua, oltre a svilire il corpo ed il corredo aromatico del vino, potrebbero causare danni alle piante stesse.

La vendemmia è per forza di cose manuale, ed estenuante, non potendosi utilizzare i macchinari canonicamente usati in questi casi.

Il vino in cantina

Per quanto sia insito nel concetto stesso di artigianalità, l’utilizzo di lieviti autoctoni che portano spontaneamente alla fermentazione alcolica delle uve in fase di macerazione a

temperature primaverili, non è sempre possibile.

L’idea di fondo è che il vino possa essere prodotto nella maniera più naturale possibile ma spesso, in mancanza di un clima mite, vengono utilizzati i lieviti selezionati in laboratorio, necessari a far partire la fermentazione ed a trasformare gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica. Il rischio altrimenti è che la fermentazione non parta mai.

Lieviti autoctoni e fermentazione spontanea

I lieviti autoctoni sono quei lieviti che si trovano naturalmente nelle cantine, sui muri, nelle vasche di fermentazione, nelle tubature o sul tetto e sono i responsabili della fermentazione alcolica spontanea.

Possono essere di molti tipi ma solo il Saccaromyces Cerevisiae, resistente all’etanolo, è in grado di metabolizzare gli zuccheri tramutandoli in anidride carbonica ed alcool, innescando quindi questo processo chimico che porterà poi ad avere una massa pronta per essere svinata.

Svinatura ed affinamento

Quando gli zuccheri sono pressocchè esauriti si procede alla svinatura, quel processo mediante il quale si separa il liquido dalla massa solida. Tale massa verrà poi eventualmente passata al torchio per ottenere dell’altro mosto fiore.

A quel punto il vino è pronto per invecchiare in anfore o in botti di legno, per poi passare successivamente all’affinamento in bottiglia. Non di rado però i vini di montagna prevedono un passaggio più o meno lungo in vasche di acciao inox al posto delle botti (o delle anfore).

La buona pratica prevede inoltre un modesto utilizzo di antiossidanti come i solfiti, allorquando previsto, al fine di aiutare il vino a conservarsi in maniera idonea.

Il gusto dei vini di montagna

I vini di montagna sono vini fondamentalmente molto freschi, beneficiando delle grandi escursioni termiche cui sono soggetti i vigneti, fattore questo che ne aumenta l’acidità.

Hanno quindi anche una beva mediamente molto più leggera e rapida, un corpo snello ed elegante, derivante dal suolo minerale, che garantisce abbinamenti sempre azzeccati e non cervellotici.

In conclusione i vini di montagna sono prodotti molto attuali, sorprendenti e sempre meno rari nel panorama enoico italiano. Vini molto duttili da abbinare al cibo e piacevoli anche da sorseggiare da soli. Prodotti assolutamente da provare e di cui riempire la propria cantina.